燕京納豆企業(yè)標準的優(yōu)勢有哪些？
納豆，依照行標定義，是一種以大豆為原料，經(jīng)蒸煮后接種純種納豆芽孢桿菌(納豆菌)發(fā)酵而成的產品。按照GB 29921與GB 2712中的限制，最終的納豆產品中不得檢出沙門氏菌，金黃色葡萄球菌只能有20%的產品檢出，同時檢出量在100 CFU/g以下。除此之外，樣品中的大腸桿菌檢測只能有40%的產品呈陽性，且檢出量需低于100 CFU/g。沙門氏菌會引起惡心、嘔吐、頭痛、畏寒、腹痛和腹瀉等，目前是許多國家食物中毒的重要病原，平均致死率為4.1%。由于沙門氏菌中毒后癥狀強烈，因此在納豆產品中不得被檢出。金黃色葡萄球菌在一定的條件下會產生腸毒素，導致嘔吐腹瀉等癥狀，其所引起的食物中毒事件占食源性微生物食物中毒事件的25%，因此成為三大微生物致病菌之一。大腸桿菌則是由于在生產過程中極易感染產品，在人體中會引起胃腸道感染等癥狀。燕京納豆對這三者的檢測控制嚴格執(zhí)行安全標準，以最大限度保證了在生產過程的潔凈化管理。包裝車間與發(fā)酵車間每日紫外線殺毒，地面使用氫氧化鈉噴灑殺菌，在理性清潔措施上保證了產品的安全性，使消費者的健康得到保障。
納豆作為一種商品化的食品，在保證安全的基礎上，同時應當具有優(yōu)秀的食品屬性。納豆在發(fā)酵豆制品中是一個獨特的存在原因，就是它應當具有優(yōu)秀的拉絲能力與高含量的蛋白質。為了實現(xiàn)這兩點，燕京納豆從原料入手，不僅將國標中沒有進行硬性要求的原料大豆進行了依據(jù)多項理化指標的篩選和控制，同時還對生產所用的原始菌種進行了嚴格把關。在燕京納豆的生產中，所用的大豆蛋白質含量需要大于或等于35g/100g，吸水率要大于或等于120%。這個標準已經(jīng)非常接近GB 1352中對于高蛋白質大豆的定義了，同時也已經(jīng)高于一般大豆的水準。同時，由于黃曲霉毒素極易在禾谷類作物中產生，尤其是黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性都尤為強烈，因此在生產中會特別地將其含量控制在4μg/kg以下，而國標中對黃曲霉毒素B1的控制量則規(guī)定在5μ/kg以下。比國標更嚴格的限量要求體現(xiàn)出的是燕京納豆對自身產品精益求精的要求，也體現(xiàn)了對產品生產規(guī)范與質量的自信心。從另一個菌種使用的方面來說，燕京納豆對于所用的納豆芽孢桿菌的純度與活性都有要求：相比于團標對所用芽孢桿菌活菌數(shù)所限定的1x108 CFU/g，燕京納豆的限制要比這整整多出一倍，即2x108 CFU/g。正是這種要求支持了燕京納豆在發(fā)酵后能具有優(yōu)異的拉絲能力與高含量的蛋白質。這種對產品的嚴格要求使燕京納豆在產品理化標準上能夠達到蛋白質大于或等于15g/100g，高于團標中的14g/100g，更是遠遠高于行標中以氨基酸態(tài)氮記的0.3g/100g。為了保證最終產品的拉絲能夠強韌，燕京納豆也規(guī)定了產品中的水分必須大于50%，這一點是國標或是團標都未曾提及的。
針對企標、團標、行標的相關差異，從納豆生產的原輔料、產品要求及包裝儲存方面進行對比。總結如下：
一、在原輔料方面，燕京納豆企業(yè)標準具有哪些優(yōu)勢?
從原輔料要求來看，首先是大豆，企標從大豆的外觀、色澤、純度、水分、蛋白質、吸水率、鉛及黃曲霉毒素B1等方面規(guī)定了大豆的質量;團標和行標對大豆的說明是符合GB 1352的規(guī)定。相比團標和行標，企標更加嚴格地規(guī)定了大豆蛋白質和黃曲霉毒素B1的含量。
其次是納豆芽孢桿菌，企標對納豆芽孢桿菌的菌落形態(tài)、液體培養(yǎng)、菌落數(shù)等進行了指標要求;團標和行標的要求是安全、無害、無其它雜菌的純培養(yǎng)物。企標在生產用菌種方面的質量要求更高。菌落數(shù)的要求也是保證納豆生產時，有足夠多的納豆芽孢桿菌進行發(fā)酵。由此看出，企標在對原輔料的質量把控上更加嚴格，保證了原材料的質量，為后續(xù)高質量納豆的生產奠定基礎。
二、在產品要求方面，燕京納豆企業(yè)標準具有哪些優(yōu)勢?
從產品要求來看，第一是感官要求，企標在感官要求中有外觀、香氣、口感、拉絲狀態(tài)。相比團標和行標，企標中缺少滋味和異物的要求。團標中感官要求和檢測方法最具體完整。但在拉絲情況要求為有粘性，能拉絲。相比企標和行標，納豆拉絲狀態(tài)有更高的要求。行標中缺少對納豆產品的口感要求。第二是理化指標，企標與團標檢測項目均為水分和蛋白質。行標檢測項目為水分和氨基酸態(tài)氮。企標設置了水分的最低值為50，蛋白質的最低值為15，檢測的標準均高于團標和行標。說明企標對產品的蛋白質要求更高，以保證產品的營養(yǎng)。第三是污染物和真菌毒素，企標的鉛含量和黃曲霉毒素B1的最高限量分別為0.4和4;團標和行標的最高限量分別為0.5和5，含量高于企標。因此企標在污染物和真菌毒素方面的限量要求更加嚴格，把控嚴格說明保證產品的安全性。第四是微生物方面，首先是枯草芽孢桿菌，團標中規(guī)定了納豆產品中的納豆菌數(shù);企標和行標中未規(guī)定。其次是大腸桿菌的檢測方法，企標中，大腸菌群和金黃色葡萄球菌的檢測方法為平板計數(shù)法，團標和行標中大腸菌群的檢測方法為MPN法。第五是凈含量檢驗，團標和行標中有凈含量的檢驗要求，而企標中沒有對凈含量檢驗的規(guī)定。產品出廠前進行凈含量的檢測是必要的?？偟膩砜?，企標在理化指標和污染物與真菌毒素指標方面比團標和行標有更嚴格的要求。
三、在包裝儲存方面，燕京納豆企業(yè)標準具有哪些優(yōu)勢?
從包裝和儲藏要求來看，第一是包裝，企標中明確指出納豆包裝盒為PP塑料材質，覆膜為聚乙烯薄膜。規(guī)定了包裝的材料，更加具體和安全。第二是貯藏，企標中更細致地增加了貯藏條件為4℃和-20℃下的保質期，以確保產品的質量和消費者的食用安全。
綜合以上，企標在各個環(huán)節(jié)的精準把控非常有優(yōu)勢。每一步的高標準、嚴要求確保和提升了納豆的質量和安全性。
總的來說，燕京納豆在各種指標上相比行標和團標都具有更高的要求。但它也不是盡善盡美的，隨著工藝技術的優(yōu)化，不足之處都會被逐漸彌補，從而制造更優(yōu)質的燕京納豆。同時，我們也將與國內國際行業(yè)組織、兄弟企業(yè)、科研單位密切聯(lián)系，通力合作，共同制定合理可行的行標、團標，提高整體納豆行業(yè)的地位和影響力，為中國消費者能吃上高質量的納豆產品而努力!
